La misura giusta

Adam Clark è un inglese a Milano. Dopo una vita passata a Londra fra retail di musica, scarpe e giocattoli, nel 2014 si è trasferito a Milano e con Vitality Social partecipa ai progetti di transizione alimentare e sociale (Mobique, Amore & Sapore, Fuori & Dentro, Typus).

La leggerezza in cucina è il tocco, il tuo tocco personale. I tuoi gusti che migliorano il piatto. La ricerca di equilibrio, che arriva con l’esperienza.
Cucinare per due o tre persone è molto più semplice, perché riesci a dosare gli ingredienti. Quando lo fai per 60 persone è molto diverso. Conoscere la quantità giusta è fondamentale. Quindi leggerezza è trovare l’equilibrio, la misura giusta.
Ma c’è anche un altro aspetto: nutrire le persone regala un senso di benessere. È sempre bello vedere qualcuno che sta godendo dei tuoi piatti.

Io ho un gusto mio, personale. Spero sempre che le persone lo condividano. Ma a volte è necessario cambiarlo per andare incontro ai gusti dei singoli. Se penso al cibo già pronto, ciò che si trova nei supermercati, è spesso insapore. Questo perché il piatto deve andare bene a molti. Quando invece sei tu a scegliere, puoi osare e spingere sul gusto. Anche se l’obiettivo è che tutti apprezzino e gustino i tuoi piatti, puoi andare alla ricerca di autenticità nella tua ricetta, rispettandone il sapore e mettendoci del tuo.

Faccio un esempio. La prima volta che ho cucinato i falafel in Italia ho ricevuto feedback negativi: risultavano troppo speziati per il palato dei miei avventori. La secondo volta li ho rifatti dosando le spezie, ma sono risultati senza gusto. La terza volta ho cercato l’equilibrio tra i sapori, dando la giusta leggerezza al piatto.

Credo anche che per me esistano alimenti leggeri per loro natura. La carne è ad esempio sempre un alimento pesante – lo dico anche se non sono vegetariano. Ma è il suo processo di lavorazione che non mi permette di usarla con leggerezza. Credo che come alimento abbia perso il suo valore di “preda”, di elemento necessario per il nutrimento, legato alla caccia e alla sua tradizione. Le lavorazioni industriali, la sofferenza che provocano negli animali, la rendono per me troppo pesante da gestire. Mi capita di mangiarla, certo, ma non di volerla lavorare direttamente.

Tra gli elementi leggeri invece ci sono le torte, in particolare quelle con i mirtilli, che sono tra i miei ingredienti preferiti. Con i mirtilli riesco sempre a ottenere il risultato che voglio.

Esiste poi un altro elemento leggero nella cucina, che è l’apertura a sapori diversi, a sperimentare e assaggiare cose diverse. In realtà in Italia non sempre ho trovato grande apertura da questo punto di vista. Infatti preferisco gestire un catering piuttosto che le cene: durante un evento le persone assaggiano tutto più volentieri, senza stare a chiedersi di cosa si tratta. E questo atteggiamento mi piace molto, perché permette a me e a loro di esplorare.

Quando ho iniziato a lavorare in cucina mi occupavo di gestire dei temporary restaurant dove erano altre persone, provenienti da tutto il mondo, a cucinare. Ci tenevamo molto che ciascuna di loro mettesse nei suoi piatti i sapori che conosceva, quelli delle loro tradizioni. Ci sembrava un regalo, un modo di condividere qualcosa di autentico. Adesso che sono io a cucinare mi accorgo che scegliere il menù, gestire la cucina, organizzare il servizio, è più faticoso, mentre la parte più leggera è quando metto le verdure in padella. Così riesco a trasmettere il mio amore alle persone che mangeranno i miei piatti.

Anche il modo in cui mi sento quando cucino rende ciascun piatto diverso. Se cucino con uno stato d’animo teso rischio di dimenticarmi gli ingredienti, perché sono distratto e sotto pressione. Quindi cerco sempre di non cucinare da arrabbiato.

Infine, devo ammettere che mi viene piuttosto difficile parlare di leggerezza quando non mi sento affatto leggero per il mio peso specifico, quello che si misura in chilogrammi. In Italia soprattutto c’è la tendenza a esprimere giudizi rispetto a quello che mangi e alla tua forma fisica. Mi è capitato di essere redarguito per aver cucinato – e mangiato – troppa pasta. Nel mio cibo allora cerco di concentrare sapori leggeri, in ogni senso, che siano miei e che mi rappresentino sempre.

Adam Clark ha un meraviglioso accento inglese, sebbene parli molto bene l’Italiano.
Ascoltalo mentre racconta cosa sia per lui la leggerezza in cucina.

---

Una ricetta di Adam per noi
GREEN BURGERS

To serve
6 crusty bread rolls
4 ripe, juicy tomatoes, thickly sliced
good-quality ketchup or other relish
sweet potato fries (optional)

Method
• STEP 1: Heat half the oil in a frying pan and gently fry the onions for about 10 mins until pale and soft, then leave to cool a little.
• STEP 2: Finely chop the spinach in a food processor and tip into a bowl. Add the cooled onion, breadcrumbs, nutmeg, cheddar and Parmesan, and mash together. Add the beaten egg, a little at a time (you may not need all of it), until the mixture holds together. Divide into six to eight portions and shape into fat burgers.
• STEP 3: Put the flour in a shallow bowl, season well and dip the burgers into the flour to coat. Store in a plastic container between layers of baking parchment. Either chill until ready to cook, or freeze.
• STEP 4: Heat the remaining oil in the frying pan and fry for about 5 mins each side until browned all over. Serve in the crusty rolls, with a couple of slices of tomato, ketchup and sweet potato fries on the side, if you like.

Scarica e stampa la ricetta di Adam

>> Leggi tutte le Riflessioni che fanno parte di questa newsletter

Foto graphic node @Unsplash